Milano è una città dove aprire una pizzeria non è difficile. Molto più difficile è riuscire a costruire un’identità riconoscibile in un panorama che cambia continuamente. Cocciuto, con il locale di via Melzo, nel cuore di 
Porta Venezia, e la seconda sede milanese di via Passeroni, sembra esserci riuscito scegliendo una strada precisa: migliorare costantemente il proprio prodotto senza inseguire le mode del momento.
Mentre il mondo della pizza vive un’evoluzione continua, fatta di nuove tendenze, impasti sempre più ricercati e proposte spesso destinate a cambiare nel giro di poco tempo, Cocciuto ha scelto un percorso diverso: affinare ciò che funziona, senza stravolgerlo. Un lavoro quotidiano che parte dalla ricerca delle materie prime e arriva fino allo studio dell’impasto, cuore di una proposta costruita sulla qualità e sulla leggerezza.
L’impasto nasce da un blend di farine arricchito con germe di grano vivo e segue un processo di doppia lievitazione che ne favorisce maturazione, digeribilità e sviluppo degli aromi. A renderlo immediatamente riconoscibile è il cornicione, ben sviluppato ma mai eccessivo, leggero e ricco di alveolature. 
Una ricerca che oggi trova una nuova espressione con l’introduzione della versione a ruota di carro, più ampia e sottile, ottenuta dallo stesso impasto ma lavorata secondo la tradizione napoletana.
Accanto alle novità rimangono i grandi classici della casa. Dalla Margherita Cocciuta alla Margherita Stracciatella, passando per la Nerano e la Cetara Gialla, ogni ricetta nasce con l’obiettivo di valorizzare gli ingredienti, molti dei quali biologici o appartenenti ai Presìdi Slow Food, senza ricorrere a inutili eccessi. Il risultato è una carta capace di evolversi seguendo il ritmo delle stagioni, mantenendo però uno stile ben riconoscibile.
Il locale di via Melzo rappresenta oggi il volto più conosciuto di Cocciuto a Milano. Un ambiente contemporaneo ma informale, dove la pizza resta protagonista senza essere l’unica proposta. La cucina si completa infatti con carni, hamburger, piatti, dessert, cocktail e una selezione di vini, offrendo un’esperienza pensata per adattarsi a momenti diversi della giornata e a un pubblico eterogeneo. La sede di via Passeroni condivide la stessa impostazione, confermando una visione coerente della ristorazione.
Nel frattempo il progetto ha varcato i confini milanesi arrivando anche a Roma con tre sedi, dove il format è stato reinterpretato lasciando spazio alla pinsa e ai sapori della tradizione capitolina. Una crescita che dimostra come sia possibile adattarsi a contesti differenti senza perdere la propria identità.
Più che rincorrere l’ultima tendenza, Cocciuto sembra voler dimostrare che l’innovazione passa soprattutto dalla capacità di migliorare, giorno dopo giorno, ciò che già funziona. Una scelta forse meno appariscente, ma destinata a durare nel tempo.
Giornalista professionista fin da giovanissima inizia scrivendo di moda, attualità e costume su Cosmopolitan e Capital. Dal 1997 al 2022 è redattore al Sole24Ore coltivando in parallelo la passione per le storie legate al food&wine.
Scrive per l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, gira l’Italia con la troupe di Gustochannel e dal 2011 fino al maggio 2017 è stata Vicedirettore di Italia a Tavola.