Milano 7 Luglio – Su quale sia la sua precisa data di nascita, gli addetti ai lavori non sono tutti d’accordo. Certo è che il Grana Padano esiste da oltre un millennio. Intorno all’anno 1000, infatti, risalgono le prime notizie su un non meglio specificato formaggio di latte vaccino semigrasso, a pasta dura, cotta e sottoposta a stagionatura, che veniva prodotto nella pianura padana ad opera dei monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle (MI).
Da allora è cambiato il mondo ma il Grana Padano rimane dal punto di vista nutrizionale un prodotto eccellente.
I motivi? Innanzitutto il basso contenuto di grasso (circa il 30% sul peso secco) in confronto alla buona parte degli altri tipi di formaggi. Poi c’è l’aspetto proteico: durante la lunga stagionatura (da 1 a 2 anni), i fermenti lattici operano sulle proteine del latte rendendole disponibili in una forma facilmente assimilabile. Ciò ne fa un alimento perfetto per gli atleti e per chi è sottoposto ad attività fisiche impegnative. Il consumo di proteine, prima o dopo l’allenamento, infatti, presenta vantaggi a livello di crescita della massa muscolare.
Un notazione medica riguarda il calcio. Elemento minerale per la formazione e la buona salute delle ossa. Il calcio nel Grana Padano, oltre che in buona quantità, è presente in forma di lattato di calcio che lo rende immediatamente disponibile a quanti, ad esempio chi ha avuto una frattura ossea, hanno bisogno di questo elemento.
L’unica controindicazione al consumo di Grana Padano è per i soggetti sensibili alle proteine dell’uovo. Per evitare che durante il processo di stagionatura le tradizionali forme cilindriche di Grana Padano possano gonfiarsi o addirittura spaccarsi si utilizza, infatti, il lisozima, una proteina naturale dell’uovo ad azione battericida utilizzata come additivo alimentare.
Per eliminare il lisozima, e l’eventuale rischio di reazioni allergiche per le persone intolleranti, i ricercatori del Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Milano, coordinati dal Prof. Luigi Bonizzi, hanno recentemente sperimentato un metodo di stagionatura con il semplice utilizzo di proteine batteriche del latte. A tutto vantaggio della qualità e della sicurezza alimentare. Nei prossimi mesi, le prime produzioni con questa nuova metodica.
Benefici per l’organismo calcolati su un consumo di circa 50 grammi al giorno di Grana Padano:
– a differenza del latte e dei latticini freschi più digeribile e prontamente assimilabile, vuol dire assicurarsi fra il 50-80% del fabbisogno quotidiano di diversi aminoacidi essenziali, e circa il 20-25 % di quello proteico;
– rilevante apporto di lisina, aminoacido il cui bisogno fisiologico aumenta con l’avanzare dell’età;
– eccellente rapporto calcio/lipidi, a tutto vantaggio della salute delle ossa;
– ricco di vitamine e oligoelementi tra cui rame, zinco, selenio, fondamentali per contrastare l’invecchiamento cellulare;
– grazie alla sua stagionatura, non contiene lattosio, se non in tracce trascurabili, ed quindi indicato anche nell’alimentazione di chi è intollerante a questo zucchero presente nel latte vaccino.
Il Grana Padano si produce in Lombardia, Veneto, Piemonte, Trentino Alto Adige e in provincia di Piacenza.
Il latte utilizzato, esclusivamente crudo non in polvere, viene raccolto una volta al giorno.
L’alimentazione delle bovine prevede l’uso di insilati di mais. Non è ammessa la colza.
Gli allevamenti sono quasi esclusivamente in pianura. Solo il 2% in zone montuose.
Una forma di Grana Padano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg.
Per ottenere un chilo di formaggio Grana Padano occorrono circa 15 litri di latte.
Il gusto deve essere burroso e fondente. Ricorda spesso le caratteristiche del brodo o delle verdure bollite.
Dal 1996 l’Unione Europea ha riconosciuto al Grana Padano il distintivo della Denominazione Origine Protetta.
La presenza del marchio a fuoco romboidale con la scritta GRANA PADANO è indice della originalità del prodotto. State alla larga dalle imitazioni!
Nato a Roma, laureato in Giurisprudenza e Scienze Politiche,
ha ricoperto ruoli dirigenziali nella Pubblica Amministrazione.
Attualmente collabora con il Dipartimento Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica dell’Università degli Studi di Milano. E’ autore di numerosi articoli in tema di diritto alimentare su riviste di settore. Partecipa alla realizzazione di seminari e tavole rotonde nell’ambito del One Health Approach. E’ giornalista pubblicista iscritto all’Ordine dei Giornalisti della Lombardia.