Quando il mercato diventa cool con cucina espressa e «ortogastronomia»

Milano

Milano 17 Dicembre – Un nuovo progetto trasforma, in meglio, un frequentatissimo angolo di Milano: piazza Santa Maria del Suffragio, su corso XXII Marzo. Qui ha aperto non un ristorante con chef di fama, non una boutique del cibo, ma il primo mercato comunale con cucina. La sua storia? Il Comune, due anni fa, lanciò un bando per far ripartire il mercato decaduto. Decadenza che il quartiere non meritava: qui di fronte Marchesi aprì il primo ristorante; accanto i fratelli Solci facevano cultura del vino dagli anni ‘50; fino al 1965 qui sorgeva una cittadella commerciale. Il progetto vincente è di Davide Longoni, panettiere purista e imprenditore. Porta l’idea di un mercato contemporaneo: pane, pizza, frutta, ortaggi, gelato, vino e pesce. Niente carne. Quattro banchi con tavolini centrali, ed esterni e in veranda, aperti dall’ora di colazione sino alle 23. Longoni ha operato una selezione con il metodo delle affinità elettive e gustative. Per esempio, scegliendo una bocconiana con master in economia. È Erika Fumagalli, dal 2009 nell’azienda di famiglia, la Fumagalli Danilo srl, storica bottega di ortofrutta in Brianza. Che valorizza le produzioni locali, dal Parco del Curone. «La mia è ortogastronomia», dice Erika. Al banco, zucca all’aglio nero, carote nere, germogli prodotti localmente, marmellate e confetture artigianali, legumi, bacche di goji, semi di chia, açai e l’alga spirulina. Si assaggiano ortaggi al vapore, saltati, macedonie, zuppe, centrifughe, estratti e frullati. Ogni giorno tre piatti caldi a rotazione, sempre a base vegetale.

Dal banco di Roberto Ghezzi, fondatore del marchio Schooner (garanzia per il pesce d’altura e la lavorazione di prodotti del mare), tutto si può acquistare pulito, fresco o cucinato. Cibi da intenditori: come il fegato di pescatrice rosato, in olio di ottima qualità. «Sa perché ha questo colore? Perché si nutrono solo di crostacei», dice Ghezzi. L’incontro di Davide Longoni con il suo mentore Eugenio Pol lo porta alla beatificazione del pane artigianale: il segreto sono i grani antichi, il lievito madre, sale integrale, farine macinate a pietra, grandi formati. Ma la vera novità sarà la pizza: tonda e alla pala, nell’interpretazione di Fabio Venturini, giovane pizzaiolo di Spoleto. Per l’angolo caffetteria, Longoni sceglie due miscele: un’arabica e un decaffeinato di Lady Café, torrefazione di Massimo Bonini, che tosta il caffè con il metodo a torcia. Oreste Pietroni e William Legati, con il cuoco Roberto Andreoni, sono i fondatori di Cool Gelateria Naturale: qui fanno rivivere, oltre al gelato, il concetto di antica latteria, con formaggi e salumi a peso.

Roberta Schira (Corriere)

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