La cucina milanese una garanzia di gusto intramontabile che non teme le mode.

I piatti milanesi hanno sempre accompagnato la storia e le vicende della città, rimanendo dei capisaldi, nonostante le invasioni e le dominazioni.

Ecco alcuni piatti tra i più famosi che hanno regnato sulle nostre tavole fin da quando eravamo bambini e che fanno parte della tradizione contadina:

Bertolda – Torta di farina di granturco

Œff in cereghin – Uova fritte

Büseca – Trippa

Pan de mej – Pane di mais

Col e magun – Collo e barbigli del pollo lessati

Pulenta e gorgonsola – Polenta e gorgonzola

Less e mustarda – Lesso e mostarda

Risott in cagnun – Riso asciutto

Rustin negà – Involtini di vitello burro e salvia

Piviun rostì – Piccione arrosto

Ed ecco la ricetta in dialetto del tradizionale risotto giallo.

Risotto giallo che nasconde un aneddoto circa la sua ideazione. Si racconta infatti che nel 1574 un artista belga, Mastro Valerio di Fiandra, maestro vetraio, fosse solito dipingere le vetrate del Duomo con lo zafferano e che poi per il banchetto di nozze di sua figlia lo utilizzasse per condire il riso. Ma ecco la ricetta:

«Gina, Gina, stavolta chi el risott voeui cural mi. Prepara bella netta la padella, che sem in sett o vott. El broeud te ghe l’ee bon ? Sì ? De manzetta ? Famel on poo saggià. Bon, bon, va là, sent che odorin ? El fa resuscità.

Gina, Gina, questa volta il risotto voglio seguirlo io. Prepara bella pulita una padella, che siamo in sette o otto. Il brodo ce l’hai buono? Si? Di manzetta? Fammelo assaggiare un pò. Buono, buono, va là, senti che odorino? Fa resuscitare.

El ris l’è del vialon rivaà su jer ? L’è mondaà ? Torna a dagh ona passada. Sù, sù, mett in padela el to butter e on tochell de scigola ben tridada. Mett a foeugh, fà tostà movend sul fond cont el cazzuu a fal de color biond.

Il riso è del vialone arrivato ieri ? È pulito ? Dagli un’altra passata. Sù, sù, metti in padella il burro e un pezzetto di cipolla ben tritata. Metti sul fuoco, fai tostare, muovilo sul fondo con il cucchiaio di legno fino a farlo diventare biondo.

Dent el ris. Ruga. Bagnel cont el vin bianch, magher (mezz biccer). Dent el zaffran. Ruga. Fagh sugà el vin. Sent che  odorin ! Sugaa ? Giò el broeud da man a man. Boffa sott che’l dev buj a la più bella de sentil a sparà in de la padella.

Dentro il riso. Mescola. Bagnalo con il vino bianco, non tanto (mezzo bicchiere). Dentro lo zafferano. Mescola. Fai sfumare il vino. Senti che odorino ! Si è asciugato ? Aggiungi brodo mano a mano. Soffia sotto che deve bollire da sentire sparare nella padella.

Bagnel del tutt e rangiel giust de saa. Lassel coeus. Brava. Gratta giò el granon. Oi, oi sott, sotta foeugh chel s’è incantaa. Gina che risottin, che odor de bon ! Ten rugaa veh ! Adasi e dappertutt. Varda, l’è quasi all’onda, on cinq minutt.

Bagnalo ancora e aggiustalo di sale. Lascialo cuocere. Brava. Grattugia il formaggio. Oi, che sotto il fuoco si è abbassato. Gina che risottino, che odore di buono ! Tieni mescolato. Adagio e dappertutto. Guarda, è quasi pronto, cinque minuti.

Giò che l’è pront. L’è moll ? Fa nient, el ven. Dent el grana abbondant e on bell tocchell de butter peu mantecchel ben, ben, ben, menand sù svelt che’l ven e bon e bell. Quest chi sì l’è on risott che var la spesa, on risott propi faa a la milanesa !

Versa che è pronto. È molle ? Fa niente, poi cambia. Dentro il grana abbondante, bene, bene, girando svelto che viene buono e bello. Questo qui è il risotto che vale la spesa, un risotto proprio fatto alla milanese !

Cott al punt, mantecaa a la perfezion, bell, mostos, el te fà resuscità anca on mort ch’è crepaa d’indigestion. Tirel giò e mett on tavola che in là con tant d’oeucc e sospiren guardand chi. Servel, che vegni subit anca mi».

Cotto a puntino, mantecato alla perfezione, bello morbido, ti fa resuscitare anche un morto di indigestione. Versalo e mettilo in tavola che di là sospirano con tanto d’occhi e guardano di qua. Servilo che vengo subito anch’io.

Ricetta in prosa del risotto alla milanese tratto da «LA CUSINNA DE MILAN» di Giuseppe Fontana del 1938.

Traduzione in proprio.

Eleonora Prina