Piatti e detti culinari milanesi in dialetto (parte 2)

La cucina milanese è una vera miniera di piatti e preparazioni. Molte sono contadine e di tutti i giorni, molte invece più raffinate per le tavole dei nobili. A queste ultime appartiene la preparazione del lattemiele coi cialdoni, dessert aristocratico, o quella di Pantaleone da Confienza (1420), medico studioso e i latticini che nel 1477 insegnava di mischiare al mascarpone acqua di rose e un bel po’ di zucchero. In alternativa all’acqua di rose, rum, maraschino, amaretto o bandy.

Completamente di polo opposto, la cervellata, ormai in disuso, che consisteva in un insaccato di sugna finemente triturata più cervello e condita con sale, cacio lodigiano e aromi che veniva usata per brodi o zuppe o per tingere di zafferano il risotto. Cervello che era considerato un toccasana, di alto valore nutritivo e consigliato dai medici ai malati in aggiunta alle  creste di gallo. Che dire poi della “rossumada”, ghiottoneria fatta con l’uovo sbattuto col vino.

Ma questi sono altri piatti più diffusi nel milanese:

Cassoeula – Verze e cotiche

Œff in ciapa – Uova sode

Cotuleta – Cotoletta

Pulenta e merluss – Polenta e merluzzo

Risottgiald – Risotto allo zafferano

Ossbüss – Ossibuchi con risotto

– Lesso e salsa verde

Minestra de fasö – Minestra di fagioli

Curnitt – Fagiolini

Giambun– Prosciutto

Luganega – Lonza

Magioster – Fragola

Offelee – Pasticcere

Pedrieu – Imbuto

Prestinee – Fornaio

Paciaa – Mangiare

Mondeghili – Polpette

Mangia e tas – Mangia e stai zitto

Ugo Foscolo, da veneto, era solito ironizzare sui gusti culinari dei Milanesi. Chiamava Paneropoli Milano, perchè nella cucina milanese veniva sempre messo almeno un po’ di latte, panna, burro o formaggio o ricotte, tanto da meritare il nome di popolo furmagiatt. Manzoni invece, amava usare il dialetto sia parlato che scritto e nelle sue lettere accennava spesso con motti dialettali al cibo che voleva o che consigliava. Un vero signore che sapeva avvicinarsi al popolo e alla tradizione.

Eleonora Prina